Pastry making var ett helt annat förslag bara några århundraden sedan. Socker var känd, men sällsynt tills de europeiska planteringarna byggde sina stora fastigheter i Karibien och Sydamerika. Tung kräm för piskning kom i slutet av 1800-talet, med mjölksepareringsmaskiner. Till och med choklad och vanilj, de två häftklamrarna på pastellkockens konst, var New World-växter som kom in i deras eget på 1700-talet.
Vanilj
Vaniljbönor är fröblad av en orkidé som är infödd i Mexiko och Centralamerika. Fröskallarna samlas upp när de är mogna och utsatta för den tropiska solens värme, eller ibland ångas i modern produktion. Detta skadar bockens cellväggar, och de resulterande kemiska reaktionerna bruna böterna och skapar signaturvaniljans smak. Naturlig vanilj är en av de mest komplexa smaker som förekommer i naturen, med över 200 olika flyktiga föreningar i de bearbetade bönorna.
Använda Vanilla
Bönorna själva är väldoftande, men obekväm att införliva i en skål på grund av sin läderartade struktur. Vanligtvis skär du bönan i längden och skrapar ut de klibbiga fröna. Dessa och bägaren går in i receptets flytande ingrediens, vanligtvis mjölk eller grädde, och du branta dem i 10 eller 15 minuter för att extrahera smaken. Sedan tar du bort bältet och använder mjölken. De sköljda böterna behåller lite smak, och om du håller några i en burk med lite socker, kommer sockret också att ta på vaniljsmaken.
Vanilj extrakt
Processen med att använda hela bönor är ganska besvärligt, och det var en uppenbar nisch för en produkt som skulle effektivisera vaniljanvändningen. Denna produkt är vanilj extrakt, som först gjordes av steep vaniljbönor i alkohol under en period av månader. Alkoholen absorberar vaniljens smak och brun färg och överför smaken lätt till mat. Konstgjorda extrakt framställs genom att syntetisera vanillin, den huvudsakliga smakföreningen av 200 som finns i bönorna. Det görs normalt brunt med karamellfärgning, för att likna naturlig vanilj-extrakt, men en klar version är tillgänglig för kommersiella bagare.
Användning av vanilj extrakt
Vanilj extrakt är alkoholbaserad, vilket innebär att det avdunstar lätt vid temperaturer nära kokpunkten av vatten. Äldre recept som tillsätter vanilj till upphettade ingredienser var vanligtvis avsedda för vaniljbönor. Vanilj extrakt läggs i de flesta fall till receptet sen, för att minimera avdunstning. Naturligt vanilj extrakt har den finaste smaken, och läggs ofta till vispad grädde eller glasyr. Artificiell vanilj extrakt är mindre tilltalande, men är också långsammare att avdunsta och kan ge en starkare smak till bakverk. Klar vanilj är bäst för att bevara orörda färger i glasyr, glasyrer eller vita kakor, som ängelmatskaka.
