Det finns flera stärkelsebaserade förtjockningsmedel tillgängliga för kockar och bagare, inklusive arrowroot, potatisstärkelse, risstärkelse, tapioka, majsstärkelse och mjöl. De senare två är de mest använda i Amerika, och båda är mångsidiga förtjockningsmedel. Var och en har sina egna styrkor och svagheter, och det är värt att veta skillnaderna mellan dem.
Mjölkegenskaper
Vitt mjöl görs genom att mala kli och gris från helvete bär och bryta den återstående endospermen till mycket fina partiklar. Mel är inte en ren stärkelse, som andra förtjockningsmedel, men innehåller en relativt stor mängd protein samt små mängder fett och socker. Det innebär att du behöver använda mer mjöl för att få samma mängd förtjockning som majsstärkelse. Mel börjar tjockna vätskor vid 126 grader Fahrenheit, och fortsätter att göra det tills det når 185 F. Flour behöver 20 till 30 minuter för att laga mat helt, eller det kommer att lämna en distinkt melaktig smak i din sås.
Cornstarch Egenskaper
Majsstärkelse raffineras från hård industriell majs genom en förlängd process av fräsning, slipning, siktning och separation i en centrifug från resten av spannmålen. Som ett resultat av detta arbete är majsstärkelse en mycket ren stärkelseförtjockare, och du behöver mycket mindre för att tjockna en viss volym vätska än vad du skulle med mjöl. Majsstärkelsen börjar tjockna vid 144 F, men når inte sin fulla förtjockningseffekt till 180 F. När vätskans temperatur ökar kommer tjocktarmen att tjockna mycket snabbt och anländer till sin fulla gelningskraft inom en minut eller två.
Användning av mjöl
Mjöl är bäst i längre matlagningssåsar och gravier, vilket ger sina föroreningar och rå smakstid att laga mat. Mjölproteiner stiger till toppen av din sås tidigt i matlagningsprocessen, vilket gör ett gråvitt skum som kan spolas bort. Mjöl gör en sås ogenomskinlig och ger den en uttalad kropp som passar till goda måltider som gryta eller gryta. Av de stora förtjockningsmedelna håller mjalen bäst i långvarig matlagning, vilket gör det till ett naturligt val för grytor och långsamma kokaruppskrifter. Speciellt "snabbblandande" mjöl, delvis förkokt, finns tillgängligt från flera tillverkare för snabbare såser.
Användning av majsstärkelse
Majsstärkelse är mycket snabbare än mjöl, vilket ger en helt förtjockad sås nästan omedelbart när den omrörs i närkokande vätskor. Såsar tjockade med majsstärkelse förblir tydliga och utvecklar en attraktiv glans, vilket gör majsstärkelse särskilt lämplig för fruktpajer och asiatisk mat. När majsstärkelse har förtjockat en vätska, bör den serveras snabbt, eftersom fortsatt matlagning och omröring kommer att börja bryta ner gelén. Cornstarch fryser inte och tinas bra, så andra stärkelser föredras för grytor eller pajer som kommer att frysas.
